El chef Joaquín Schmidt nos propone como receta su emblemático «vermut con berberechos», el principio de su propuesta gastro en el restaurante que dirige desde hace más de 30 años
Comer o cenar en el restaurante de Joaquín es toda una experiencia. Desde que entras por la puerta —hay que llamar, como si fueras a su casa— hasta que sales, horas después. Un local acogedor, con buena música de fondo elegida por el chef, y en una espacio decorado con arte de buenos amigos, colgado en sus paredes. Porque el lema de Joaquín es que su restaurante no esté lleno y «pueda cocinar cada día para 30 amigos».
Tal y como cuenta en la sección gastro de A Vivir Comunitat Valenciana, su restaurante abrió las puertas un 13 de noviembre de 1993 y hay otra fecha prevista para cerrar, el 27 de febrero de 2026. Como explica en A Vivir Comunitat Valenciana, «después de cada final hay un nuevo comienzo». En esa fecha, el día de su cumpleaños, Schmidt cerrará su restaurante después de más de 30 años cuidando y sorprendiendo a sus comensales. Compartiendo filosofía, arte y música.
El chef lo hace todo: cocina, atiende en sala y te da conversación, si la quieres. A la hora de elegir una receta no ha dudado en contar cómo hace su vermut, que es uno de los primeros platos que se pueden disfrutar en el menú degustación del restaurante.
Receta de «Gelatina de Vermut BenVolGut con Berberechos»
Para la gelatina de Vermut: 1/2 litro de Vermut y 6 hojas de gelatina. Para los berberechos: berberechos naturales al vapor o una lata de berberechos de calidad, zumo, ralladura y sal de Yuzu (cítrico de origen Japones), caviar de cítrico, aceite Lágrima (de la Coperativa de Viver) fruta de la pasión o maracuyá y siete tipos de pimientas trituradas.
- Ablandar la gelatina en abundante agua fría.
- Calentar 1 dl del Vermut sin que llegue a hervir, retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina bien escurridas,
- Distribuir en copas de vermut y reservar en la nevera para que se gelifique.
- Poner sobre la gelatina de vermut los berberechos, zumo y sal de Yuzu, un hilo de aceite ”Lágrima”, fruta de la pasión o maracuyá, caviar de cítrico, las pimientas trituradas y la ralladura de yuzu.
Una de las entradas de las cinco elaboraciones que ofrece Joaquín en su menú. A partir de aquí, nada puede salir mal.
Inma PardoinmaparRadio Valencia12/01/2025 – 15:27 CET
